Was ist Anstellgut?
Als Anstellgut bezeichnet man die Ausgangsbasis eines Sauerteigs. Oft wird es auch als Starterkultur oder mit der Abkürzung ASG bezeichnet. Es besteht nur aus Mehl und Wasser, in dem sich über einen Zeitraum von 5 Tagen Milchsäurebakterien und Hefen bilden.
Anstellgut, das regelmäßig "gefüttert" wird, hält jahrelang.
Wie wird Anstellgut hergestellt?
Man benötigt ein Einmachglas mit Schraubverschluss. In diesem mischt man in folgenden Schritten
Mehl und Wasser. Die Mischung muss bei 25-30 Grad reifen.
1. Tag
50 Gramm Roggenmehl Type 1150
50 Gramm Wasser
mischen und 24 Stunden reifen lassen

2. Tag
100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
50
Gramm Roggenmehl Type 1150
50 Gramm Wasser
mischen und so lange stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Schritt
50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
50
Gramm Roggenmehl Type 1150
50 Gramm Wasser
mischen und so lange stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. (nach ca. 12 Stunden)

4. Schritt
10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
50 Gramm Roggenmehl Type 1150
50 Gramm Wasser
mischen und ca. 8 Stunden stehen lassen. Das Volumen nimmt um ca. die Hälfte zu.
Wenn diese Mischung angenehm säuerlich riecht, ist sie bereit zum Backen. Ansonsten Schritt 4 nochmal wiederholen.
Wie pflegt man das Anstellgut?
Anstellgut ist wie ein Haustier. Es muss regelmäßig gefüttert werden. Dafür nimmt man einmal in der Woche ca. 10-20 g der Masse und mischt sie in einem frischen Glas mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Diese Mischung lässt man wieder 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Danach stellt man sie in den Kühlschrank.
Mit dieser Menge kann man dann wieder 2 - 3 Brote backen.
Bevor das Anstellgut leer ist, wieder 10-20 g nehmen und wieder füttern... Und immer so weiter
Mein Brotback-Wissen habe ich mir in den letzten Jahren erarbeitet unter anderem auf der Brotbackseite von Lutz Geißler

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