Brot

Vier Zutaten braucht es: Wasser, Mehl, Salz und Zeit. Daraus entsteht etwas, das seit Generation Menschen verbindet: Richtig gutes Brot. Scroll nach unten und lass dich inspirieren!

Bagel
(Manchmal auch 'Beigel' geschrieben, kommen ursprünglich aus Osteuropa. Das Wissen um ihre Zubereitung ist erst Ende des 19. Jahrunderts von jüdischen Einwanderen nach Nordamerika mitgebracht worden. Für das Loch in der Mitte gibt es eine einfache Erklärung: Gläubigen Juden ist es am Sabbat nicht erlaubt, zu arbeiten. Dazu zählt auch die Zubereitung von Speisen.
Um aber trotzdem frisches Gebäck am Sabbat essen zu können, formten sie den Teig bereits einen Tag zuvor und stellten ihn solange kühl  bis sie ihn am Sabbat-Tag nach Sonnenuntergang durch das Pochieren in heißem Wasser wieder „zum Leben erwecken“ durften. Da aber selbst das Anfassen von Teig am Sabbat verboten war, wurden die Bagels auf Holzstangen gelagert, um sie transportieren zu können. So erhielt der Bagel sein Markenzeichen: Das Loch in der Mitte. )

Sauerteig:
50 g Weizenmehl Typ 550
50 ml Wasser
10 g Anstellgut

Diese Zutaten gut vermischen, abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Dann hat sich das Volumen verdoppelt und es sind viele Bläschen entstanden. 

Hauptteig:
100 g Sauerteig
500 g Weizenmehl Typ 550
250 ml Wasser
15 g Zucker
10 g Salz
2 g Malz (oder 6 g Honig)
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Dann ca. 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten bis ein schöner gleichmäßiger Teig entstanden ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 4 - 6 Stunden ruhen lassen. Dazwischen immer mal wieder dehnen und falten.
Nach der Ruhephase, den Teig aus der Schüssel lösen, auf eine nicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck formen. Dieses in acht gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer ca. 20 cm langen Wurst rollen, über den Handrücken legen und auf der Unterseite die Endstücke zusammendrücken. Ein bisschen in Form drücken bis ein Ring entstanden ist.
Alle acht Teigringe auf ein mit Backpapaier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann das Blech über Nacht (6-18 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen Wasser mit 4 Liter Wasser, 1 Teelöffel Backpuler und 1 Teelöffel brauenem Zucker zum Kochen bringen. Den Ofen auf 220 Gard Ober- Unterhitze vorheizen.
Die Bagels nacheinander im kochenden Wasser für 30 Sekunden auf jeder Seite kochen. Mit einem Schaumlöffel rausnehmen – und wenn gewünscht die Oberseite in Sesam, Mohn oder anderen Saaten wälzen.
Auf das Backblech geben und 20-25 Minuten backen.
Quelle: Natasha´s Baking | natashasbaking.com
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Bratkartoffelbrot mit Bierkruste
(Etwas aufwändiger, aber die Mühe lohnt sich)

Vorteig:
75 g Weizenmehl Typ 550
1 g Hefe
45 ml Bier
Diese Zutaten gut vermischen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Dann hat sich das Volumen ungefähr verdoppelt. 
Quellstück:
120 g gekochte zerstampfte mehlige Kartoffeln
120 g Bier
miteinander vermischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Bratkartoffel:
200g ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. Am nächsten Morgen die Kartoffel schälen, ganz klein würfeln und in der Pfanne in Butterschmalz oder Öl knusprig braten.

Den Vorteig und das Quellstück aus dem Kühlschrank holen und den Brotteig aus folgenden Zutaten zubereiten:
Vorteig
Quellstück
120 g Roggenmehl Typ 1150
125 g Weizenmehl Typ 550
180 g Weizenmehl Typ 1050
25 g Quark
5 g Hefe
120 ml Bier
12 g Salz
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Dann ca. 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten bis ein schöner gleichmäßiger Teig entstanden ist. Jetzt erst die Bratkartoffelwürfel unterkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig zwei Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhephase, den Teig aus der Schüssel lösen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teig auf der Arbeitsfläche weitere 40 Minuten entspannen lassen.
In dieser Zeit die Bierstreiche aus:
75 ml Bier
2g Hefe
45 g Roggenmehl Typ 1150
herstellen.
Nach der Ruhezeit den Teigling etwas platt drücken und zu einem Dreieck zusammenschieben, mit der Bierstreiche die Brotoberseite dick einstreichen und mit reichlich Roggenmehl bestäuben. Weitere 45 Minuten ruhen lassen bis die bemehlte Oberfläche rissig wird. In der Zwischenzeit den Backofen auf 260 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Backstein vorheizen. Auf der untersten Einschubleiste ein leeres Blech mitaufheizen.
Nach der Ruhezeit den Teiglinge mit einem Brotschieber auf den vorgeheizten Backstein rutschen lassen.
Auf das mitvorgeheizte Backblech eine Tasse Wasser schütten und die Ofentür rasch schließen.
Ca. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, nach weiteren 40 Minuten auf 200 Grad reduzieren und noch ca. weitere 10 Minuten backen, bis das Brot die gewünschte Bräune haben.
Das Bratkartoffelbrot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Quelle: Brotbackbuch „Wildbakers“ von Johannes Hirth und Jörg Schmid
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Vinschgauer (auch Vinschgerl genannt)

Zutaten Sauerteig:
80 g Roggenmehl Typ 1150
80 ml Wasser (50 Grad)
15 g Anstellgut (was das ist und wie man es herstellt, wird hier erklärt:  Anstellgut )
2 g Salz
Diese Zutaten gut vermischen, abdecken und 12 - 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann hat sich das Volumen ungefähr verdoppelt. 
Autolyse-Teig:
80 g Weizenmehl Typ 550
50 g handwaremes Wasser
miteinander verrühren und für 30 Minuten quellen lassen. (Den Vorgang bezeichnet man als Autolyse. In dieser Zeit verquillt die Stärke mit dem Wasser und das im Mehl enthaltene Eiweiß verbindet sich zu einem stabilen Netz)
Wenn der Sauerteig und der Autolyse-Teig bereit sind, den Brotteig zubereiten:
Sauerteig
Autolyse-Teig
230 g Roggenmehl Typ 1150
200 ml Wasser (50 Grad)
15 g Agavendicksaft (oder Honig)
10 g Salz
1 EL gemahlene Südtiroler Brotgewürze (Schabzigerklee, Bockshornklee, Anis, Fenchel, Kümmel...
miteinander vermischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhephase, den Teig aus der Schüssel lösen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge á 100 g abstechen. Diese zu einer runden Form zusammenschieben, mit Mehl bestäuben und paarweise auf ein Backpapier setzen. 60 Minuten offen gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Backstein vorheizen. Auf der untersten Einschubleiste ein leeres Blech mitaufheizen.
Nach der Ruhezeit die Teiglinge samt Backpapier auf den vorgeheizten Backstein rutschen lassen. Auf das mitvorgeheizte Backblech eine Tasse Wasser schütten und die Ofentür rasch schließen. Ca. 20 Minuten backen bis sie die gewünschte Bräune haben.
Die Vinschgauer auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Etwas abgewandelt nach einem Rezept von Lutz Geißler, www.ploetzblog.de
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Fladenbrot
Zutaten:
70 g Weizenmehl (Typ 550)
60 ml Wasser (handwarm)
1 g frische Hefe
Diese Zutaten gut vermischen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
Dann hat sich das Volumen ungefähr verdoppelt. 
Wenn der Vorteig bereit ist, den Brotteig zubereiten:
200 g Weizenmehl (Typ 550)
70 g Weizenvollkornmehl
7 g Salz
4 g frische Hefe
200 ml handwarmes Wasser mit dem Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und weitere 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe weiterkneten. Den Teig in der Schüssel 4 Stunde ruhen lassen. Nach jeder Stunde den Teig zusammenfalten. Dazu den Teig etwas flach drücken, mit den Händen unter den hinteren Teigrand fahren, den Teig etwas in die Höhe ziehen, nach vorne klappen und leicht andrücken. Die Schüssel um 90 Grad drehen und das Falten wiederholen.
Nach der Ruhephase, den Teig aus der Schüssel lösen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rund und flach formen (man sagt dazu auch "rundwirken"). Dabei darauf achten, dass man nicht zu viele Luftbläschen im Teig zerstört. Den Teig auf der Arbeitsfläche mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 270 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Backstein vorheizen. Auf der untersten Einschubleiste ein leeres Blech mitaufheizen.
Nach der Ruhezeit mit der Teigkarte ein rautenförmiges Muster in den Teig drücken. Mit Milch oder Wasser bestreichen und mit schwarzem und weißem Sesam bestreuen. Den Teig vorsichtig mit einem Pizzaschieber von der Arbeitsfläche heben und auf den vorgeheizten Backstein rutschen lassen.
Auf das mitvorgeheizte Backblech eine Tasse Wasser schütten und die Ofentür rasch schließen. Nach 3 Minuten die Temperatur auf 240 Grad reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist es fertig. Klingt es noch dumpf, noch 5 Minuten weiterbacken.
Das fertige Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Ein abgewandeltes Rezept aus dem Brotbackbuch "Wildbakers" von Johannes Hirth und Jörg Schmidt
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Dinkelkartoffelbrot

Zutaten Sauerteig:
100 g Roggenmehl Typ 1150
100 ml Wasser (handwarm)
30 g Anstellgut (was das ist und wie man es herstellt, wird hier erklärt:  Anstellgut )
Diese Zutaten gut vermischen, abdecken und 12 - 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann hat sich das Volumen ungefähr verdoppelt. 
Wenn der Sauerteig bereit ist, den Brotteig zubereiten:
12 g Hefe in
200 ml handwarmen Wasser auflösen.
400 g Dinkelmehl Typ 630
120 g gekochte, gestampfte, mehlige Kartoffeln
1 TL gemahlener Bockshornklee
15 g Salz
Hefewasser, Mehl, Bockshornklee, Kartoffel und Sauerteig in der Küchenmaschine mit dem Knethaken ca. 3 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Dann 15 g Salz hinzufügen und weitere 3 Minuten auf der nächsthöheren Stufe weiterkneten. Den Teig in der Schüssel für eine halbe Stunde ruhen lassen.
Nach der ersten Ruhephase, den Teig aus der Schüssel lösen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten. Danach in eine rund formen (man sagt dazu auch "rundwirken"). Den Teig in etwas Mehl wälzen und abgedeckt auf der Arbeitsfläche erneut eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Backstein vorheizen. Auf der untersten Einschubleiste ein leeres Blech mitaufheizen.
Nach der Ruhezeit mit dem Finger ca. 1 cm in den Teigling drücken. Kehrt der Eindruck fast vollständig in den Ausgangszustand zurück, hat der Teig den perfekten Garzustand. Den Teig vorsichtig mit einem Pizzaschieber von der Arbeitsfläche heben und auf den vorgeheizten Backstein rutschen lassen.
Auf das mitvorgeheizte Backblech eine Tasse Wasser schütten und die Ofentür rasch schließen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot weitere 35 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist es fertig. Klingt es noch dumpf, noch 5 Minuten weiterbacken.
Das fertige Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Ein abgewandeltes Rezept aus dem Brotbackbuch "Zeit für Brot" von Sascha Hänsel und Björn Schwind
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"Heusenstammer Landbrot"

Zutaten Sauerteig:
45 g Weizenmehl Typ 550
45 ml Wasser (handwarm)
45 g Anstellgut (was das ist und wie man es herstellt, wird hier erklärt:  Anstellgut )
Diese Zutaten gut vermischen, abdecken und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann hat sich das Volumen ungefähr verdoppelt. 
Zutaten Vorteig:
450g Weizenmahl Typ 550
100g Roggenmehl Typ 1150
in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und nach und nach ca. 320 ml Wasser einkneten.
3 Minuten verkneten, mit einem Geschirrtuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Wenn Sauerteig und Vorteig bereit sind, den Brotteig zubereiten:
3 g Hefe in
50 ml handwarmen Wasser auflösen.
Dieses Hefewasser zusammen mit dem Sauerteig zum Vorteig geben und in der Küchenmaschine mit dem Knethaken ca. 3 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Dann 15 g Salz hinzufügen und weitere 3 Minuten auf der nächsthöheren Stufe weiterkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, die Schüssel mit 1 EL Olivenöl leicht einfetten, den Teig zurück in die geölte Schüssel legen und für eine Stunde ruhen lassen.
Nach der ersten Ruhephase, den Teig falten: Mit einer Teigkarte vorsichtig vom hinteren Rand aus unter den Teigling fahren, den Teigrand senkrecht nach oben ziehen und über den Teigling klappen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und diesen Vorgang wiederholen. So lange weitermachen bis der Teig rundherum einmal hochgezogen und umgeklappt wurde. Wieder abdecken und weitere 2 Stunden ruhen lassen.
Dann das Falten wiederholen und weitere 2 Stunden ruhen lassen.
Dann den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Backstein vorheizen. Auf der untersten Einschubleiste ein leeres Blech mitaufheizen.
Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, den Teigling aus der geölten Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und durch vorsichtiges erneutes Falten, dem Teig eine runde Form geben. Dabei nicht zu fest drücken, damit die Luft im Teig bleibt. Den Teig auf einen bemehlten Brotschieber setzen (zur Not geht auch ein umgedrehtes Backblech) und auf den heißen Backstein rutschen lassen. Falls der Teig zu weich sein sollte, einfach auf den Brotschieber ein Backpapier legen und den Teig samt Backpapier auf den Backstein rutschen lassen. Auf das mitvorgeheizte Backblech eine Tasse Wasser schütten und die Ofentür rasch schließen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 225 Grad reduzieren und das Brot weitere 35 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist es fertig. Klingt es noch dumpf, noch 5 Minuten weiterbacken.
Das fertige Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Quelle: Brotbackbuch "Zeit für Brot" von Sascha Hänsel und Björn Schwind
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Roggenbauernbrot aus Dinkel & Roggen
Zutaten:
120 g Roggenmehl Typ 1150
120 g warmes Wasser
Ca. 40 g Anstellgut (was das ist und wie man es herstellt, wird hier erklärt:  Anstellgut )
Diese Zutaten gut vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen ungefähr verdoppelt. Das Ergebnis ist ein Sauerteig.
Zu diesem Sauerteig nun
260 g Dinkelmehl Typ 960
135 g Roggenmehl Typ 1150
Ca. 15 g Salz
1 Teelöffel gemahlener Bockshornklee (optional)
1 Teelöffel Schabzigerklee (optional)
Ca. 200 ml warmes Wasser
Alles in der Küchenmaschine mit dem Knethaken ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Dann nochmal 5 - 7 Minuten auf der nächsten Stufe weiterkneten.
Ca. 45 - 60 Minuten zugedeckt in der Schüssel ruhen lassen. Danach aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte durchkneten, rund formen und - wenn vorhanden - in ein Gärkörbchen legen.
Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort weitere 30 - 60 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad (falls möglich sind 280 Grad noch besser) mit einem Backstein vorheizen. Auf der untersten Einschubleiste ein leeres Blech mitaufheizen.
Nach der Ruhezeit mit dem Finger ca. 1 cm in den Teigling drücken. Kehrt der Eindruck fast vollständig in den Ausgangszustand zurück, hat der Teig den perfekten Garzustand. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Brotschieber stürzen (zur Not geht auch ein umgedrehtes Backblech.) 
Nun den Teig mit dem Brotschieber auf den Backstein rutschen lassen. Auf das mitvorgeheizte Backblech eine Tasse Wasser schütten und die Ofentür rasch schließen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Nach insgesamt 35 Minuten müsste das Brot fertig sein. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist es fertig. Klingt es noch dumpf, noch 5 Minuten weiterbacken.
Das fertige Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Quelle: Brotbackbuch "Zeit für Brot" von Sascha Hänsel und Björn Schwind
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Zwirbelbrot mit Röstzwiebeln
Wer sich an ein Sauerteigbrot noch nicht rantraut, dem sei dieses Brot ans Herz gelegt.

Zutaten:
180 g Weizenmehl Typ 1050
180 g Wasser
Ein Krümel Hefe
Miteinander vermengen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat. Diesen Vorteig dann mit
370 g Weizenmehl Typ 1050
220 g kaltes Wasser
4 g Hefe
11 g Salz
in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe vermischen, danach auf der nächsten Stufe ca. 15 Minuten zu einem weichen elastischen Teig verkneten, der sich gut vom Schüsselrand löst. Falls nicht: einfach noch ein paar Minuten weiterkneten. Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und im Kühlschrank 24 Stunden gären lassen. Das Volumen verdoppelt sich in dieser Zeit.
Am nächsten Tag den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte halbieren.
Den Backofen in der Zwischenzeit mit einem Backstein und einem leeren Backblech auf der unteren Einschubleiste auf 250 Grad vorheizen.
Jeden Teiglinge vorsichtig in die Länge ziehen. Wer mag, kann jetzt der Länge nach 2-3 Esslöffel Röstzwiebel auf den Teig geben und vorsichtig andrücken.  Dann jeweils die beiden Enden der Teiglinge gegenseitig verdrehen. So, wie wenn man einen Lappen auswringen würde. Die beiden Brote mit Hilfe eines Brotschiebers nacheinander auf den Backstein rutschen lassen. Auf das leere Backblech im Ofen eine Tasse Wasser schütten und sofort die Ofentüre schließen.
Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad senken. Dabei die Ofentür kurz weit öffnen, um Dampf und Hitze abzulassen. Nach weiteren 25-30 Minuten ist das Brot fertig.
Unbedeckt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Quelle:  Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler. 
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