Sauerteig

Erfahrungen und Tipps rund um das Leben mit einem Sauerteig im Kühlschrank

Sauerteig

Erfahrungen und Tipps rund um das Leben mit einem Sauerteig im Kühlschrank

Mit meiner Freude und Begeisterung für Sauerteig konnte ich inzwischen viele Menschen anstecken. Immer wieder werde ich um Rat gefragt. Auf dieser Seite möchte ich die häufigsten Sauerteig-Fragen sammeln und beantworten.
Welches Mehl verwendet man zum Ansetzen des Anstellguts?
Am besten ein Mehl mit einer hohen Typenzahl, wie Weizen 1050 oder Roggen 1150 oder Vollkornmehl. Je höher die Zahl auf der Packung, desto stärker ist das Korn ausgemahlen, sprich: desto höher ist der Schalenanteil im Mehl und damit auch der Mineralstoffgehalt.
Was mache ich mit Anstellgut-Resten?
Wer regelmäßig Brot backt, kennt die Situation, dass plötzlich  4-5 Gläser Anstellgut im Kühlschrank stehen. Für das Auffrischen braucht man ja immer nur 10-20 Gramm des alten Anstellguts. Da bleiben dann oft 60-70 g Rest im Glas. Mit diesem kann man herzhafte Pfannenbrote machen.
Den Rest mit mindestens der doppelten Menge Mehl und Wasser verrühren und 1-2 Stunden stehen lassen. Dann Salz, Kräuter und gehackten Knoblauch unterrühren. In einer Pfanne in Olivenöl kleine Fladenbrote ausbacken.
Ich habe eine ganze Zeit kein Brot gebacken und das Glas mit dem Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt. Jetzt sieht es seltsam aus und eine dunkle Flüssigkeit hat sich abgesetzt. Kann ich es noch verwenden?
Ja, das kann man noch verwenden. Nicht wegschmeißen! Die Bakterien haben einfach ihre Arbeit eingestellt, weil sie keine Nahrung mehr haben. Die dunkle Flüssigkeit ist Alkohol, der sich abgesetzt hat. Diese Flüssigkeit nennt man übrigens "Fusel". Den Fusel vorsichtig abschütten, danach alles gut durch rühren und dann im Verhältnis 1:5:5 in einem frischen Glas auffrischen (1 Teil vom dem alten Anstellgut, 5 Teile Mehl, 5 Teile Wasser) und bei Zimmertemepratur aufbewahren
Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, dann ist das Anstellgut wieder einsatzbereit.
Welches Brot-Rezept ist gut für Anfänger?
Wer mit einem Weizensauerteigbrot anfangen will, findet bei meinen Rezepten das Brot Nr. 1 als guten Einstieg.
Für ein Roggenbrot empfehle ich das Brot Nr. 3
Welches Brot-Backbuch kannst du empfehlen?
Ich bin begeistert von "Verrückt nach Sauerteig" von Anita Šumer. Jeder Schritt des Brotbackens wird darin exakt beschrieben. Die Rezepte sind klar und unkompliziert. Sehr alltagstauglich.

Wer sich richtig in die Thematik vertiefen will, liegt mit den Büchern von Lutz Geißler richtig. Viel Detailwissen und sehr exakte Rezepte. Sehr empfehlenswert ist auch seine Website www.ploetzblog.de
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